河南扣肉的家常做法 河南扣肉的家常做法步骤
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河南老式八大碗做法教程
1.八大碗的名字（按传统菜式） ：芥菜扣肉 、腐乳肉 、做法蒸肉丸（蒸狮子头） 、步骤蒸鸡肉 、河南蒸鱼块 、扣肉蒸带鱼 、法河蒸八宝饭（也叫蒸甜饭，南扣这个“甜”是家常甜蜜的甜） 、蒸小酥肉 。做法这里所说的步骤肉都是猪肉 。（想想过去，河南中原地区能找到的最好食材也无非这么多了吧）
2.蒸碗儿的用料 。开封地处中原 ，口味上略微偏重 ，习惯用酱油 、多盐 ，用生姜 、大葱 、八角 、花椒 、料酒、小茴香 、豆腐乳 、五香粉（现在多用十三香）等传统香料 。
主料 ：鲜猪肉、上好的带鱼 、新宰的柴鸡 、鲜鱼（草鱼 、鲢鱼或鲤鱼都可选） 、糯米 、干枣、冰糖等 。
3.扣碗的蒸制方法
a.芥菜肉 ：上好的五花肉要肥瘦均匀 ，先煮好 ，酱油上色后再炸至金黄，切片备用；芥菜茎叶要手工腌制月余后 ，洗净 、切段备用 。大葱大姜备上 。
炸好 、切好的五花肉条相同方向码放在碗底 ，接着放芥菜 ，最后放八角 、花椒 、小茴香 、肉桂等香料 ，然后加料酒 、酱油 、盐适量 ，葱姜 、加水适量 ，上蒸锅蒸两小时 ，直至芥菜软烂 、五花肉入口即化 ，即可停火 。
芥菜肉出锅上桌前还有很重要的一步，即去掉上边配料后 ，趁热翻转扣盘 。很有仪式感 、很有美感、很有技术的翻转扣盘 ，真的不是谁都能做得行云流水 ，不撒汤落水还能保证形状的完美 。
蒸菜用碗 ，吃菜要扣 ，所以叫“扣碗” 。
春节年夜饭 ，芥菜扣肉是真正的大菜 。
b.腐乳肉 ：上好的五花肉 ，前期处理方式如芥菜肉的备肉。把炸过的五花肉 ，改刀菱形块儿 ，操持码放形态；老豆腐炸至金黄 ，切成菱形块；腐乳加水捣碎成糊状 ，备用 。
蒸制方法 ：菱形肉块肉皮贴碗 、反着码放在碗底 ，切好的豆腐块儿放在肉上边 ，再放各种大料 、料酒 、精盐适量 ，最后将豆腐乳汁浇在最上面 ，汁量和菜齐平即可 。上火蒸两小时 。
蒸好上桌前 ，也需要像芥菜肉那样 ，去大料，然后翻转入盘 。
c.蒸肉丸 ：肥瘦合适的猪肉泥 ，五香粉或十三香 、酱油适量 、料酒 、盐调味儿；麦面馒头放凉 ，去皮 ，揉成碎末 ，入肉泥 ，和匀 。再把肉泥团成球状 ，温油慢火炸至金黄 ，备用 。
炸好的肉丸放入碗中，配料可与芥菜肉同 ，放上葱姜 ，加水适量 ，然后上锅蒸两小时 。蒸好后去香料后即可上桌。
d.蒸鸡肉 ：整鸡剁块儿 ，香料粉 、酱油 、葱姜 、精盐腌制入味，再用红薯粉芡 、面粉翻裹 ，炸至金黄 ，捞出备用 。
蒸制方法和蒸制时间如芥菜肉。根据个人口味，鸡肉碗中可以放点辣椒 、蘑菇等 。
e.蒸带鱼 ：带鱼洗净切段，香料精盐腌制入味儿 ，粘薄匀面粉 ，入锅炸至金黄 ，出锅备用 。
蒸制方法如上 。鱼类有腥味 ，可以多加料酒去腥 。葱姜不能少 。
f.蒸鱼块 ：备料与蒸带鱼同 。
蒸制过程如带鱼 。
g.蒸小酥肉 ：上好里脊肉竖切成条 ，放入精盐 、香料粉 、酱油 、料酒等腌制入味 ，炸成金黄捞出备用 。
蒸制过程同肉丸子 。
h.八宝饭 ：生糯米洗净，红枣泡发后拦腰切开，莲子洗净 ，青红丝 、冰糖备好 。如果有桂花更好 。
切好的枣花摆在碗底，用莲子 、青红丝 、百合 、果粒等（可根据个人喜好添加）摆成花形 ，然后放上洗净的生糯米 ，加冰糖 、水适量 ，上锅蒸两小时 ，直到所有的配料都软糯黏烂就算蒸好了 。
上桌前也需要用干净的弯曲勺柄沿碗璧剔开黏连 ，倒扣入深盘 ，再用桂花 、玫瑰 、蜂蜜等烧汁调味儿 ，浇在圆形的饭上 。
这是个甜饭 ，也是一个花菜，往往在饭局后期出现 。此时已经菜过五味，酒过五巡，男女老少都拿起了勺子 ，一起笑着品尝这个漂亮的大团圆 。
瓜豆肉扣碗做法
用料:
带皮五花肉一大块 ，300克左右
姜3.4片
老抽3勺
生抽2抽
料酒2勺
红腐乳汁1勺
八角香叶各2片
小葱适量
蚝油1勺
淀粉1.2勺
水适量
瓜豆肉扣碗的做法步骤:
1.把适量干豆角头一天晚上就用温水泡好切成2厘米左右的段备用
2.锅里加冷水 ，放入五花肉 ，姜片，料酒 ，八角和香叶 。水开撇去浮末煮15分钟左右 ，中途翻下面
3.把煮好的猪肉捞出来 ，用牙签在带有肉皮的那一面扎满小洞 ，方便入味 。碗里放入老抽 ，这个老抽的量具体看你肉的多少 ，可以先少放点 ，觉得颜色欠缺再多放点 。不要放多了 ，会变黑 。把肉均匀的裹满老抽，腌制10分钟左右 。
4.把用老抽腌制过的肉捞出 ，用两根筷子放在碗两侧，把肉放上面晾干水分 。（这个步骤也可以把晾干水分的肉放冰箱里冷冻1个小时左右，这样会更好切片 ，可以切得很薄）
5.锅里放适量油 ，全程小火 ，把带皮的那面放入油锅里 ，然后盖着锅盖 ，这个步骤要快 ，一定要盖锅盖 ，不然油会溅的到处是的 ，很危险 。煎3分钟左右关火打开看一下 ，如果肉皮有点焦黄就可以了 。
6.把肉晾凉，切成1.2毫米的薄片，再放入步骤3里的老抽碗里浸泡一下 ，至充分上色 ，把肉皮朝下依次码在碗里备用 。我用的不锈钢碗 ，受热比较快 。
7.步骤5里的底油烧热，放入姜蒜末 ，煮肉时用的八角香叶 ，炒出香味。放入干豆角翻炒片刻 ，加入生抽，腐乳汁，蚝油 ，?少量水煮5分钟左右
8.干豆角的汤汁差不多收干的时候出锅 ，把八角香叶挑出来不要 ，干豆角放在码好肉片的碗中，中大火蒸一个半小时左右 ，或者放入高压锅中 ，底下放个小蒸架 ，蒸3.40分钟左右即可
9.蒸熟以后把碗里多余的汤汁倒入锅中 ，开小火 ，另拿小碗放淀粉和水化成水淀粉淋入锅中 ，至粘稠浇在扣肉上面 ，撒上小葱花 ，美味的干豆角扣肉就做好啦
河南扣肉的正宗做法
原料 ：五花肉500g ，梅菜250g ，辣椒酱1勺 ，酱油2勺 ，姜适量 、盐适量。
做法 ：
1 、把梅菜泡软切碎 ，盛碗里备用 。
2 、五花肉洗净用水煮12分钟，捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用 。
3 、将五花肉切成片状 。
4 、然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面 。
5 、最后把辣椒酱，姜丝摆放在肉上面 。再放置压力锅中蒸25—30分钟即可 ，豫厨郭振兴梅菜扣肉就完成了 。
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